So schmeckt Tradition

Einfach, regional geprägt und abhängig vom Rhythmus der Jahreszeiten – so lässt sich die historische Kulinarik in der Senne knapp und aussagekräftig umschreiben. Gekocht wurde, was der Hof, der Stall, die Felder und die Natur hergaben. Kreativität spielte hier eine wichtige Rolle, um das Überleben nachhaltig zu sichern. Typisch waren saisonales Obst und Gemüse aus dem Garten, das nach Möglichkeit auch haltbar gemacht wurde, Milchprodukte von den eigenen Hofstellen und die Nahrungsmittel, die die Felder hergaben. Dort wurden Kartoffeln, Roggen, Gerste und vieles mehr angebaut. Man zehrte das Jahr über von der Hausschlachtung, die im Winter durchgeführt wurde. Jeder Haushalt, auch Nichtlandwirte, hatte mindestens ein Schwein oder auch etwas Federvieh für die Eigenversorgung. Für den Alltag gab es Wurst wie Sülze, Leber-, Blut- und Mettwurst sowie Schinken auf dem Butterbrot als alltägliche Nahrungsmittel, während ein Braten für den Sonntag vorbehalten war. In der kalten Jahreszeit wurden Blut- und Leberwurst auch gebraten und auf eine Scheibe Brot gelegt.

Im Gemüsegarten, auch „Bauerngarten“ genannt, zog die Hausfrau ein möglichst breit gefächertes Angebot an Gemüse und Kräutern heran. Möhren und Kartoffeln wurden für den Winter mit in der „Runkelkuhle“ eingelagert. Dabei handelte es sich um eine Erdmiete, in der man Runkeln als Wintervorrat für das Vieh einlagerte. Bohnen und Möhren wurden auch eingekocht („eingeweckt“), während Erbsen und Krüppelbohnen beispielsweise getrocknet aufbewahrt wurden. Kohlköpfe wurden in einem dunklen, kühlen Keller aufbewahrt oder zu Sauerkraut verarbeitet.

Zudem gehörte zu jedem Hausstand auch eine kleine Obstwiese mit Äpfeln, Kirschen, Birnen und Zwetschgen. Durch die breite Vielfalt an Obst versuchte man, eine möglichst lange Ertragszeit zu erzielen. So hatten die Bewohner früh- und später im Jahr reifende Obstbäume und somit einen langanhaltenden Ernteertrag. Obst wurde gern zu Kompott, Gelee und Saft verarbeitet. Späte Sorten versuchte man auch im Keller einzulagern. Die „rote Sternrenette“ (rötlicher Apfel) kam dann beispielsweise auch auf die Weihnachtsteller.

In den „Rieken“ (Hecken) sammelten die Bewohner der Senne Brombeeren und im Wald Heidelbeeren, um sie zu entsaften und zu Gelee zu verarbeiten oder als ganze Frucht direkt mit Pudding zu essen.

Wichtig war auch das Sammeln von Kräutern als Arzneimittel. Beispielsweise halfen Wermut und Pfefferminze bei Magenschmerzen, Johanneskraut bei Menstruationsbeschwerden oder auch bei Depression, Brennnesseln wirken entgiftend und entzündungshemmend. Meist wurden die Kräuter als Tee verwendet.

In der Einfachheit liegt jedoch bekanntlich auch der Reiz – herrlich duftendes Brot, frisch aus dem Ofen, mit Obst belegte Kuchen, gehobeltes Sauerkraut oder der typische Pickert. Die Menschen in der historischen Senne wussten, wie man aus wenigen Zutaten Köstliches herstellen konnte. Auch heute noch werden viele traditionelle Rezepte und Speisen in ganz Deutschland wertgeschätzt und gern auf dem Tisch gesehen!

Der Duft von Holzfeuer und frischem Brot – für viele Jahrzehnte war das der gelebte Alltag in der Senne. In traditionellen und lokal gelegenen, überdachten Backöfen wurde das Backen von Broten und Blechkuchen zum richtigen Gemeinschaftserlebnis, bei dem nicht nur gearbeitet wurde, sondern auch sozialer Austausch stattfand. Auch im Eigenheim wurden die Brote und Backwaren per Handarbeit im holzbeheizten Küchenherd gebacken. Rezepte und das Wissen der Backkunst wurden so von Generation zu Generation weitergegeben und gepflegt.  Einfach, nahrhaft und regional – auch heute noch sind viele Backwaren sehr beliebt!

Das gemeinsame Essen spielte in der historischen Senne eine sehr zentrale Rolle im Alltag. Am Mittag und nach einem harten Arbeitstag auf Hof und Feld kam die Familie zusammen, es wurde Gemeinschaft gepflegt und man konnte sich über Neuigkeiten austauschen. Die Küche in der historischen Senne war nahrhaft und bodenständig, einfach, aber herzhaft. Saisonale Zutaten bestimmten die kulinarische Vielfalt und zwangen zur Kreativität bei der Zubereitung von Speisen.

Zur kalten Jahreszeit gab es oft gebratene Leber- und Blutwurst mit einer Scheibe Brot. Beinahe zur Tagesordnung gehörten Eintöpfe mit Speck, zum Beispiel mit Erbsen-, Möhren oder Krüppelbohneneintopf oder auch Milchsuppe. Des Weiteren wurde auch „Himmel und Erde“ (eine Kombination aus Kartoffelpüree und Apfelmus mit Blutwurst) gegessen. Als besondere Delikatesse galt der luftgetrocknete westfälische Knochenschinken, der hauchdünn aufgeschnitten und mit Brot gegessen wurde.

Weitere Alltagsgerichte waren „süße Püfferchen“. Der Teig bestand aus Mehl, Eiern, Hefe, Milch, Zucker und Rosinen und wurde in der Pfanne ausgebacken. Als weiteres Alltagsgericht zählten auch Kartoffelreibeplätzchen, ebenfalls aus der Pfanne, oft mit Apfelmus und einem Stück trockenem Brot serviert. Oder der gebackene Buchweizenpickert, serviert mit Rübenkraut, sogenanntem „Pekeleck“.

Auch heute noch sind viele dieser Gerichte in der Gegend beliebt und werden gerne als Delikatesse gegessen. Sie zeugen von einer robusten, aber herzhaften Küche, die nicht nur satt machen sollte, sondern auch ein Stück Heimat bedeutete.

Nahrhaft, vielseitig und fast in jedem bäuerlichen Haushalt verfügbar – das war die Milch, ein wichtiges Grundnahrungsmittel für die Menschen der historischen Senne. Um die Milch haltbar zu machen, wurde sie mit traditioneller Arbeitsweise weiterverarbeitet – und zwar zu Butter und Käse, wobei die Herstellung von Butter das wichtigste Endprodukt darstellte. Bei dem Käse handelte es sich zudem mehr um sogenannten „Käsebruch“ und nicht um einen heute typischen Käselaib.

Ein wichtiger Bestandteil zur Sicherung des Überlebens in der historischen Senne war die Verarbeitung von Fleisch aus eigener Schlachtung. Fleisch war ein kostbares Lebensmittel, das im alltäglichen Verzehr nicht wegzudenken war. Zudem wurde das ganze Tier auf mehrere Wege haltbar gemacht, indem man das Fleisch mit kreativen Methoden weiterverarbeitete. Um die Haltbarkeit bei der Verarbeitung zu verlängern, wurde vor allem in den kühleren Monaten zwischen November und Februar geschlachtet – meist waren es Schweine oder Geflügel. Dabei handelte es sich um eine gemeinschaftliche Arbeit, bei der die ganze Familie involviert wurde.

Erfahrene Hausschlachter, die im Sommer oft als Maurer tätig waren, übernahmen in der Regel die Schlachtung der Tiere und verarbeiteten sie nahezu komplett weiter – ein Zeichen von selbstverständlicher Nachhaltigkeit. Aus dem Fleisch entstanden für die Region typische Spezialitäten wie Brüh- und Rohwürste sowie Blutwurst und Leberwurst. Um sie noch länger haltbar zu machen, wurden die Würste geräuchert, Schinken gepökelt und kühl gelagert.
Zum Schlachten brauchte es zudem eine spezielle Ausstattung: einen Schlachtenbock, Molle, Heißwasserkessel, Waschküche, Wurstkessel, Füllmaschine, Kunst- und Naturdärme und Bindfäden.